Aceite de autor firmado por el ex director de la Tate Modern

Vicente Todolí (Palmera, Valencia, 1958) define su relación con la tierra como la de «la oveja descarriada que vuelve al redil». El ex director de la Tate Modern y actual responsable de la programación artística de la Hangar Bicocca de Milán cuenta los días para visitar (entre vuelo y vuelo internacional) los terrenos en la Vall de Gallinera de Alicante donde se produce el aceite que lleva su firma: Tot Oli (Todo Aceite, en valenciano), un producto que es «50% aceite de calidad y 50% diseño de marca», afirma.

Esto no fue así siempre. «Cuando era adolescente, mi padre nos inculcó la cultura del esfuerzo y nos despertaba siempre a mis hermanos y a mi para que le acompañáramos a trabajar sus cultivos de cítricos. En aquella época yo lo veía como una obligación, no me gustaban ni los madrugones, ni el frío, ni el calor extremo que pasabas en los campos de naranjos», recuerda.

No fue hasta 1985 aproximadamente, tras regresar a España después de cinco años completando sus estudios en Estados Unidos, cuando redescubrió esa conexión que es ahora una de sus grandes pasiones. «Me gusta mucho caminar por la Vall de Gallinera y por la Vall d’Alcalà, (valles de interior entre las provincias de Valencia y Alicante). Un día, paseando cerca de la peña de La Foradà, vi una casita en ruinas rodeada de tierra calcinada, prácticamente baldía. Me senté en las escaleras de la casita, respiré y pensé que era un buen lugar para emprender un proyecto agrícola, ya que la zona ha dado siempre muy buen producto debido a sus características climáticas y botánicas».

Tras un largo proceso para adquirir la propiedad de la finca, (partida entre varios hermanos), empezó a cultivar bancales de cerezos, olivos, frutales y nogales. «Ha sido un proceso de autoaprendizaje, aunque me he ido apoyando en expertos, porque yo al principio no tenía ni idea de podas, abonos y todas esas cosas».

 

Oleicultura, arte y diseño
La aventura oleílica de Todolí dio un salto cualitativo tras contactar con Miguel Abad, uno de los más reputados especialistas en cata y elaboración de aceite de calidad. «Tras probar mi aceite y reconocer sus cualidades, empezó a trabajar con él para mejorarlo aún más hasta conseguir este producto de autor».

Evidentemente, Todolí no iba a dejar al azar el diseño de la botella en la que se comercializa Tot Oli. Trabajó para ello con el diseñador gráfico Fernando Gutiérrez, con quien ya había colaborado durante la creación del libro Food for Thought, de Ferran Adrià.

«En cierta manera, la botella es una especie de retrato mío», asegura Vicente Todolí, quien añade que Fernando Gutiérrez le propuso huir de «esas botellas tan estilizadas de aceite, que más bien parecen frascos de perfume». El resultado fue un envase «muy directo y sin barroquismos», que se asemeja a una botella de vino, en parte por el oscurísimo cristal italiano empleado para evitar que la luz traspase y acelere el proceso de oxidación del aceite. La botella es también ergonómica y manejable, de medio kilo, para que se pueda utilizar de aceitera, e incluye un mecanismo que evita al máximo la entrada de aire, con el objetivo de mantener mejor las cualidades del producto.

Vicente Todolí reconoce que con la fabricación de Tot Oli, más que ganar, pierde dinero. «Tampoco era mi intención seguir ninguna estrategia comercial ni producir a gran escala. De momento, manejamos una producción de 1.500 botellas y queremos que vaya creciendo lentamente», explica. A pesar de ello, ya ha conseguido introducirse en el mercado británico (uno de los que más aprecian aceites de oliva de esta calidad). En España se puede adquirir en algunos restaurantes y bodegas de Valencia y Alicante. En Londres, las botellas de Todolí se pueden encontrar en comercios especializados como Selfridges & Co o Clifton Greens y en restaurantes como Cambio de Tercio, uno de los locales españoles más de moda en la capital del Támesis.

 

Jardín de cítricos
Junto a la producción de este aceite de autor, está inmerso además en la creación de un jardín de cítricos basado en aquellos que se encuentran en las villas de los Medici en Italia.

Por el momento, ya lleva recopiladas más de cincuenta variedades, desde las más comerciales a las de origen más antiguo y exótico. Su intención es plantar tres árboles de cada una de ellas, mientras estudia la historia de sus orígenes, sus propiedades y características. De nuevo resurge la conexión familiar con la tierra, ya que el abuelo de Todolí fue un experto en la poda de naranjos.

Vicente Todolí estudió Historia del Arte en la Universidad de Valencia y cursó su posgrado en Estados Unidos, primero en la Universidad de Yale, con una beca Fulbright y posteriormente en la Universidad de Nueva York, donde se graduó en Historia del Arte Moderno. Allí fue donde se formó en museología en el Whitney Museum of American Art.

En su bagaje profesional destacan, por ejemplo, su trabajo en la sala Parpalló, la dirección artística del IVAM, la puesta en marcha y dirección del Museo Serralves de Arte Contemporáneo de Oporto, en Portugal y la dirección de la Tate Modern Gallery de Londres, cargo que ocupó de 2003 a 2010.

Desde que dejó la Tate Modern, explica que ha querido «centrarse en el arte al 100%», sin tener nada que ver con todos los aspectos colaterales de gestión que se generan en el día a día de centros de esta envergadura. Por ese motivo, aceptó la invitación para colaborar con la Hangar Biccoca de Milán (uno de los espacios expositivos más impactantes e innovadores de Italia, promovido por la empresa Pirelli y el Gobierno de Lombardia), con la condición de ser asesor externo, controlando exclusivamente la programación artística del centro. También es actualmente presidente de la comisión asesora de Arte de la Fundación Botín.