Todolí & Tot Oli. Del país de la Foradada

JOSEP A. GISBERT, ARQUEÓLOGO

Ascendemos desde el mar hasta las tierras altas de Diania. Un camino ancestral une los pueblos encrestados de la Vall d’Ebo y Alcalà de la Jovada. En los contornos de esta vía milenaria descubrimos las improntas arqueológicas de dos asentamientos rurales romanos; las villae de la Roca y la Cairola.

A lo largo de los siglos, año tras año, en sus lagares y en grandes tinajas, doliae, almacenaban el dorado aceite. Lo extraían triturando las aceitunas mediante el roce de las muelas, orbes, del molino, trapetvm, y con fuerza constreñían la pasta de las olivas en la prensa, torcvlvm. De este modo, la cultura del vino, como la del aceite, en estas tierras de montaña era parte indisoluble del paisaje agrario ya en tiempos de los romanos.

Con al-Ándalus, el paisaje rural del entorno de la Foradada se estructuró en torno a dos fortalezas, husun; los castillos de Gallinera y de Alcalà. Cada uno ejercía el control territorial de varias alquerías, qayrias. Las habitaban clanes familiares de población musulmana, que dejaron su rastro en la toponimia; bni... Cultivaban diminutas huertas y tierras de secano. El uso de la almazara o molino de aceite, así como la transformación de la aceituna en aceite, fue labor habitual durante la Edad Media (y Moderna). Las bodegas de estas fortalezas, en época feudal, en manos de los señores territoriales, albergaban toneles y cántaros con vino, así como aceite en tinajas. Eran frutos de la tierra, a menudo procedentes de la práctica impositiva, al servicio de quienes habitaban en los castillos.

Si nos adentramos, con zoom, en el microcosmos de la Foradada, descubrimos, junto a la singular perforación que horada la roca, de la cual deriva su topónimo, los restos arqueológicos de una atalaya. Construida con fábrica de tapial, se conservan los vestigios de un aljibe. Estuvo en actividad durante los siglos XI, XII y XIII y contribuía a la vigilancia y el control del terreno circundante, en conexión visual con los castillos. Un rayo de sol que atravesó el agujero de la roca y señaló un lugar, interpretado como el efecto casi milagroso de una conjunción astronómica, hizo construir en Benitaia, en 1611, un cenobio de la orden de San Francisco, bajo los auspicios de los Borgia, por aquel entonces señores territoriales de la Vall de Gallinera.

El lugar que ahora ocupan los olivos de Todolí, antaño fue tierra de pastos y de bosques. Estuvo, sin embargo, inmersoen un entorno que produciría durante siglos el dorado aceite, fruto del paisaje agrario ancestral.

Los olivos ocupan los bancales; gradas de una vertiente domesticada con muros de piedra en seco. Fábrica de clara sabiduría originaria de Mallorca, tierra de origen de los que repoblarían el territorio después de la expulsión de los moriscos, en 1612. Se crearon en las postrimerías del siglo XIX para plantar viña moscatel. En un espacio abierto contiguo, orientado a donde nacía el sol, secaban la uva y la transformaban en pasa. La casa del señor todavía presenta las improntas de los arcos de la naya² del riurau donde se apilaban los cañizos³; refugio de repentinas tormentas.

En esta tierra, después de tantos siglos de práctica agraria, aún podemos reencontrar los perfumes de la naturaleza salvaje. Tras un episodio, ya secular, de viñas, seguido de un cultivo mestizo de almendros, olivos y algarrobos, las plantas de Todolí nos ofrecen un aceite de raíces milenarias. La mezcolanza de miles de años de boscaje y el siglo de cultura agraria, así como la sabiduría del alquimista y el gusto del autor, constituyen el crisol de su singularidad o, cuando menos, excepcionalidad.

 

NOTAS:
1. DIÀNIA. En memoria de Joan Pellicer, el autor del término. Pellicer i Bataller, Joan, Meravelles de Diània. Camins i paisatges de les comarques centrals valencianes, Picanya, Edicions del Bullent, 1995.
2. EL RIURAU ES UNA CONSTRUCCIÓN RURAL. Nave con porche abierto hacia el mediodía, con fachada de arcos. Su función era el refugio puntual de los cañizos durante el proceso de secado de la uva para la elaboración de la pasa.
3. CAÑIZO. Manufacturados con cañas unidas con cuerdas, en estas láminas planas se dejaba reposar la uva bajo el sol, hasta su desecado y transformación en pasa.